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Términos Culinarios

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Refiere este glosario a la serie de voces o palabras empleadas en la cocina, cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal que trabaja en esta sección

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo.

Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.

Aderezar: Sazonar.

Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.

Albardar: En una lámina delgada de tocino envolver un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Amasar: Trabajar una masa con las manos.

Aprovechar: 1.º Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2.º Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etcétera.

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.

Bañar: Cubrir totalmente un género con una material líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.

Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal olor.

Brasear o "bresear": Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear: Introducir "clavos" (especia muy olorosa), pinchándolos, en una cebolla o similar.

Cocer: 1.º Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un género. 2.º Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3.º Hacer entrar en ebullición un líquido. 4.º Cocinar o guisar.

Cocer al bañomaría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.

Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

Colar: Filtrar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Decorar: Embellecer un género con adornos para su presentación.

Desalar: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en su cabeza para su posterior empleo.

Desecar: Secar un preparado por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar para que no se pegue al utensilio.

Desembarazar o "desbarasar": Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la "glasa" o jugo que contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

Deshuesar: Separar los huesos a una carne.

Desmoldear: Sacar un preparado del molde del que conservará la forma.

Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.

Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Embridar o bridar: Sujetar aves, carnes o pescados con un bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas.

Empapar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.

Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente y, a la vez, éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de "pasada".

Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar: 1.º Cocción de pocos minutos. 2.º Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. 3.º Cocer un género en líquido graso y corto.

Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.

Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.

Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.

Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.

Estirar: 1.º Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia adelante para adelgazarla. 2.º Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento del normal.

Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle.

Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan "envejecer".

Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Flamear o llamear: 1.º Pasar por una llama, sin humo, un género para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2.º Hace arder un líquido espirituoso en un preparado.

Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro género, braseando el género encima de éste.

Fondearse: Agarrarse ligeramente.

Freír: Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

Glasear: 1.º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2.º Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

Guarnecer: Acompañar un género principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Helar: Coagular por medio de temperaturas de "menos cero" una mezcla de repostería que suele denominarse helado.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir: 1.º Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2.º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado gas o lustre.

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión, se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocina de un plato previamente preparado o "marcado".

Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda con ayuda de una mechadora.

Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Montar: 1.º Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. 2.º Sinónimo de batir.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Pasado: 1.º Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición sin llegar a él. 2.º Excesivamente cocido. 3.º Colado.

Pasar o colar: 1.º Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2.º Tamizar.

Picar: Mechar superficialmente un preparado. 2.º Cortar finamente un género.

Prensar: Poner un preparado dentro de un moldeprensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.

Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

Punto, a: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que está "a punto" para utilizarlo.

Racionar: Dividir un género en proporciones o fracciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freirlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: 1.º Poner un género en agua fría inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. 2.º Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Rehogar: Cocinar un género, total o parcialmente, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.

Remojar: Poner un género desecado dentro de un líquido frío para que recupere la humedad.

Risolar: Dorar un género a fuego vivo con grasa, que resultará totalmente cocinado.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.

Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sazonar: 1.º Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2.º Añadir sal a un género.

Sofreír: Rehogar.

Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.

Tamizar: 1.º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar. 2.º Convertir en puré un género sólido usando un tamiz.

Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etcétera.

Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas decarne.

 

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