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Métodos de cocción

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Los “Métodos de Cocción” pueden clasificarse en: cocción por concentración, por expansión y mixto. Se define como concentración a los procesos mediante los cuales, a través del calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del agua o jugos propios de él. Luego, gradualmente la temperatura irá penetrando hacia el núcleo hasta que alcance el punto de cocción deseado. La expansión se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos, a la salsa en que se cocinan y viceversa.

PRINCIPALES MÉTODOS POR CONCENTRACIÓN

GRILLAR: Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o salamandra. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales como carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustáceos. Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reacción de Maillard.

ASAR (RÔTIR, ROAST): Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o spiedo (manual o mecánico). Se empezará siempre con una temperatura muy alta con el fin de obtener rápidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor. Eventualmente se puede bañar la carne con fondo o líquido de cocción.

SALTEAR (SAUTER): Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequeña cantidad de materia grasa. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas.

BLANQUEAR: Más que un método, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo una materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, espinazos de pescado), o bien para modificar su estructura (espinacas, zucchini, etc.) o para fijar colores en verduras (brócoli, berros).

POCHAR (ESCALFAR): Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º C y 80º C y sólo para alimentos tiernos. Se lleva a cabo por inmersión dentro de un líquido (agua, fondo, Fumet, caldo corto, leche, almíbar). Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos, sólo los líquidos y la duración de la cocción varían en función de los productos a pochar. Con este método, se produce un intercambio de sustancias aromáticas entre el líquido de cocción y la pieza que se cocina; el caldo deberá estar caliente y con una alta concentración de elementos disueltos para que presione la superficie de lo que se está cocinando y evite perder su jugo o sustancias hidrosolubles. La temperatura no deberá ser extrema ya que los trozos con estructura proteica frágil (pescado, crustáceos, huevos, etc.) pueden sufrir contracciones o quedar cocidos con imperfecciones que compliquen su estética.

COCER AL VAPOR: Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la cocción del alimento. La cocción del alimento es más rápida que con el pochado. Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.

AL VACIO (SOUS VIDE): Técnica que consiste en colocar un alimento dentro de una manga (generalmente polietileno), generando vacío a través de la extracción del aire y sellándolo herméticamente. La ausencia de oxígeno limita seriamente la multiplicación de microorganismos. Posterior al sellado, se somete a cocción a una temperatura menor de 100° C en un ambiente húmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos y luego pasa a una célula de enfriamiento rápido (blast chiller o abatidor de temperatura) para detener bruscamente la cocción. La temperatura de conservación no debe superar los 3°C y según las normas sanitaria, su duración se fija entre 6 y 21 días. Los alimentos pueden guardarse al vacío ya sea crudos, sellados, marcados en gr.illa y/o cocidos, y previamente pueden pasar por una etapa de especiado que consiste en un adobo con sal, especias, aceite o vino, aromatizantes, etc., con el fin de realzar su sabor original.

FREIR: Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa siempre deberán estar a más de 170º C para asegurar la formación de una costra que detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se está friendo, y por otro lado, para que evite la absorción de aceite. Hay que considerar una baja en la temperatura del aceite cuando se introduce una carga en la freidora, especialmente cuando freímos productos congelados. Es deseable que la temperatura no baje de 160º C ya que al no haber calor suficiente para formar la costra, empezaría a producirse intercambio por osmosis, lo que terminaría enturbiando el aceite. Si la superficie es pobre en proteínas (albúminas) y en almidón, se recomienda cubrir con un apanado, preparación a base de harina, miga de pan, masa para fritura, masa de crêpes o masa choux, etc.

HERVIR: Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromáticas, ingredientes que necesitan una cocción prolongada tales como carnes duras ricas en colágeno (choclillo, lagarto, punta de ganso, etc.), verduras o pastas. Existen diversas formas de hervir: a partir de agua fría (papas, leguminosas, huesos para fondo), a partir de agua caliente (verduras), en el punto de ebullición (pulpo, locos, langosta, etc.).

GRATINAR: Dorar por sobre 250º C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de obtener una bonita presentación y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc. Para los platos dulces: mezcla de leche y huevos (dora), azúcar (creme brulèe).

PRINCIPALES MÈTODOS POR EXPANSIÓN

POELER (COCCIÓN EN OLLA): Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromática, dentro de un recipiente profundo, bien cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno. Esta técnica de cocción se aplica principalmente con piezas de tamaño mediano en carne o aves. Esta técnica limita el desecamiento del alimento por la exposición directa al calor.

BRASEAR (BRAISER): Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado. Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica.

PRINCIPALES METODOS POR CALOR MIXTO

ESTOFAR: A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco líquido, mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.

GUISAR: Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante líquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.

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Comentarios Métodos de cocción

me gustaria saber los origenes de los metodos de coccion principal hervir, freir saltear y wok y en que pais se distingue su cocina por el uso de estos metodos y que culturas an influenciado a nuestra cocina con base a estos metodos de coccion 

andres arias andres arias 20/04/2011 a las 07:35

Qué pregunta larga y complicada de responder en pocas palabras. Te recomiendo algunos links con textos que te pueden servir: http://www.omerique.net/twiki/pub/Recursos/NutricionEcoescuela/historiaalimentacin.PDF
http://es.scribd.com/doc/35466894/Historiade-la-gastronomia
Si necesitas más material me avisas.

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