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Tecnicas en "Cocinando y Aprendiendo"

4/06/2010

Las salsas

Las salsas son preparaciones semilíquidas, de textura suave, consistencia cremosa y acompañan preparaciones con el objeto de: Aportar volumen al plato, Ayudar a la estética del plato, Complemento de sabores a la pieza principal. Se clasifican en: Salsas oscuras, Salsas blancas, Salsas en base a mantequilla, Salsas en base a aceite, Salsas de tomates o vegetales.

Las salsas oscuras son salsas...

4/06/2010

Los fondos

Los fondos son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples aplicaciones como sopas, cremas, salsas, medio de cocción, etc. Se clasifican en: Fondos blancos, Fondos oscuros, Fondos claros o ligados, Fumet, De verduras. Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como huesos, restos de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcazas de...

4/06/2010

Preparaciones básicas

En la cocina siempre hay preparaciones base llamasas “Ayudas de cocina” que son preparaciones auxiliares en la cocina clásica y moderna y se utilizan como complemento para realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas. Estas son:

Beurre manié - Mezcla de materia grasa con harina (50 y 50), utilizada para espesar salsas, cremas y también líquidos en...

4/06/2010

Cocción de huevos

A la copa: cocer en agua a 70ºc durante 3 minutos a partir de agua caliente.

Mollets: cocer en agua a 70º c 3 a 4 minutos a partir de agua caliente.

A la cocotte: cocer dentro de cocotte a 80ºc por 4 a 5 minutos a partir de agua caliente.

Pochés: pochar en agua 3 a 4 minutos a partir de agua caliente con vinagre y sal a 70º c.

Moulés: pochar en molde enmantequillado a baño maría por 4...

4/06/2010

Métodos de cocción

Los “Métodos de Cocción” pueden clasificarse en: cocción por concentración, por expansión y mixto. Se define como concentración a los procesos mediante los cuales, a través del calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del agua o jugos propios de él. Luego, gradualmente la temperatura irá penetrando hacia el núcleo hasta que alcance el punto de...

4/06/2010

Cortes de papa (patata)

CERILLA O FÓSFORO - Allumette. De forma específica como lo indica su nombre, del tamaño de un fósforo, se puede cortar a la mandolina o a mano, frita.

COCOTTE - Torneada alargada, de 4 cm. de largo, blanqueada en agua, salteada, terminada al horno.

CHATEAU - Torneada alargada, salteada, terminada, al horno.

FONDANTE - Torneada

a) más grande que la papa, chateau con un lado plano.

b) en...

4/06/2010

Cortes básicos de legumbres

BRUNOISE - Corte en forma de pequeños dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y hortalizas de raíz. Se utiliza en potajes y confección de salsas.

CHIFONADA - Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones.

JARDINERA - Corte en forma...