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Brigada - Jerarquías en la cocina

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La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio está dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona. La jerarquisación de la cocina constituye en cela que labora las diversas calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene una función específica. Dentro del sector de la cocina general, los puestos de trabajos están bien diferenciados según el tipo de establecimiento, habiendo desde el encargado administrativo, social y técnico (cheff), el asistente del cheff, que lo suple en su ausencia y supervisa el trabajo (sous cheff), el jefe de la sección de comida caliente, encargado de las salsas (saucier), el responsable de los horneados, asados y sus salsas (rótisseur), el responsable de los vegetales, almidones, huevos, sopas y algunos fritos (entremetier), el responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, pates, entremeses y buffet (garde manger) y el responsable de la pastelería y postres fríos y calientes (patissier), coperos o personal que se encarga de la manutención de los utensilios de cocina  (steward), y ayudantes de cocina para cada sección. Dependiendo del volumen de producción, existen brigadas de cocina de 7 a 15 cocineros.-

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